Di Carine Baudry – esperta in analisi sensoriale e nella degustazione dei tè. Si forma presso l’ISIPCA, l’Istituto Superiore di Profumi, Cosmetica e Aromi alimentari, e vanta un’esperienza pratica decennale presso una famosa casa del tè parigina. Nel 2010 inizia la sua attività commerciale e visita continuamente i giardini da cui ottiene i tè per valutarne il profilo aromatico e tenersi sempre aggiornata sulla vita delle piantagioni.
Mi reco regolarmente a Darjeeling in India, per incontrare i produttori di tè. Per me è sempre un’occasione per imparare qualcosa in più su questo meraviglioso prodotto, sulla sua cultura e trasformazione. Questi viaggi hanno l’obiettivo di raccogliere alcuni campioni di tè che verranno proposti in seguito ad esperti e consumatori in Francia e in Europa. Cercare nuovi coltivatori, capire il loro approccio e il loro metodo di lavoro appare tutto molto importante ai miei occhi. Ciò mi permette di trasmettere meglio l’anima dei tè che proporrò ai miei clienti, consigliando e condividendo con loro l’insieme delle caratteristiche del prodotto che degustano.
Inizio sempre i miei viaggi in India con una prima immersione a Nuova Dehli. Questo scalo mi permette ogni volta di tuffarmi nell’universo sensoriale di questo paese che apprezzo molto. Una corsa in risciò nella vecchia Delhi mi porta al mercato delle spezie e poi nella piccola via rumorosa che conduce alla grande moschea Jama Masjid, dove posso degustare i tipici “Chai” e “Masala chai”.
“Chai” è la parola hindi con cui viene chiamato il tè ma oggi è anche il nome di una popolare bevanda indiana ottenuta aggiungendo il latte al tè nero. La sua origine si deve agli inglesi, che la consumavano con dello zucchero.
Il “Masala Chai”, invece, è un Chai zuccherato al quale prima viene aggiunto un mix di spezie (Masala) e poi viene filtrato, creando così una bevanda caratteristica che adoro! Dopo un giorno o due a Nuova Delhi, arriva il momento di raggiungere le piantagioni di tè nell’area di Darjeeling.
Credo che l’itinerario che percorro sia davvero degno di nota: l’aereo ci porta a Bagdogra; le prime coltivazioni si intravvedono già lasciando l’aeroporto, ma ci vogliono diverse ore di auto per arrivare alla città di Darjeeling e alle piantagioni circostanti.
Nei pressi di Siliguri si attraversano piccoli villaggi davvero caratteristici e pieni di automobili, “tuktuk”, biciclette, cani, galline, mucche, donne, uomini, bambini. Tutto il mondo pare riversarsi su quelle vie. E ai concerti di clacson ne rispondono degli altri, come un linguaggio necessario ed usuale. Dopo pochi chilometri di pianura, attraversando l’area del tè chiamata Terai, la strada diventa più sinuosa e ricca di curve. Andando in montagna il clima cambia e la temperatura scende notevolmente. Si ha la sensazione di salire in cima al mondo, in un unico luogo sospeso.
La nebbia contribuisce a creare un’atmosfera quasi misteriosa, ma talvolta può diventare così densa da rendere la visibilità molto scarsa.
La salita verso Darjeeling è ogni volta differente, ma tuttavia, sempre molto emozionante.
I paesaggi sono magnifici, la vegetazione è fitta e il dislivello a volte è davvero impressionante. Infine le strade, anche se in condizioni migliori di quanto non fossero 10 anni fa, sono così strette che l’incontro con un camion può creare delle difficoltà, fortunatamente superabili grazie alla bravura dei conducenti. Ogni curva attraverso la nebbia è un momento ricco di emozioni, e il coraggio dei nostri autisti viene salutato dai clacson delle macchine che incrociamo durante il tragitto.
La città di Darjeeling è un luogo che merita di essere conosciuto. Posta sulle montagne essa si mostra molto rumorosa ma, al tempo stesso, trasuda un’atmosfera di altri tempi. Da questa città, si possono raggiungere diverse piantagioni come quella di Pattabong, Margaret’s Hope e molte altre ancora.
Dal momento che questi giardini sono molto distanti tra loro, si consiglia di trascorrere almeno una notte in loco. Ciò permette di vivere con gli stessi ritmi di chi abita questi luoghi e di seguire tutte le fasi della lavorazione del tè.
Durante questi viaggi, riesco a isolarmi in un altro spazio temporale. Bisogna accettare che tutto quello che ci viene proposto nelle visite possa non essere esattamente come ce lo aspettavamo. È necessario quindi lasciarsi guidare in quelli che definirei attimi sospesi accettando non solo gli incontri con persone e paesaggi nuovi, ma anche gli imprevisti. Questa è la magia del viaggio.
Decidiamo di recarci nel giardino di Goomtee.
Situato tra i 900 e i 1800 metri di altitudine, questa piantagione si trova tra quello di Jungpana, a est, e quello di Castleton, a Ovest.
Questo giardino è stato creato nel 1899 da un britannico Mr. Lennox, passato poi al Sig GWO’Brien che lo ha venduto alla famiglia Rana del Nepal, dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Negli anni cinquanta, il signor Mahabir Prasad e la famiglia Kejriwal ne hanno assunto la gestione. Oggi è invece Mr. Ashok Kumar che ha in carico la Goomtee Tea Estate.
Sia la piantagione che la fattoria sono state totalmente migliorate nel corso degli ultimi 40 anni e Mr. Ashok Kumar opera attivamente per il progresso positivo della Goomtee conservandone la tradizione.
Tutti i lavoratori ricevono alloggio gratuito e assistenza medica per la famiglia così come la fornitura di cereali a prezzi convenzionali. Nessun bambino viene impiegato tra i lavoratori e la remunerazione è uguale sia per gli uomini che per le donne.
Il tenore di vita è molto più alto rispetto alla media del resto del Paese. Le cure mediche per la maternità sono gratuite così anche la scolarizzazione dei bambini.
Ricordate, la pianta del tè è un albero della famiglia delle camellie, la Camellia Sinensis.
Questo albero viene lasciato crescere all’altezza dei fianchi di un uomo per consentire una facile raccolta dei giovani germogli.
Ci sono diverse varietà di Camellia Sinensis come accade per la vite. Ogni cultivar offrirà un tè differente.
Nelle piantagioni di Goomtee, si trovano principalmente la varietà cinese Sinensis e quella Hybrid Sinensis, Assamica e si inizia a incontrare la clonale AV2, una cultivar molto importante per il tè di Darjeeling.
Come si svolge il raccolto?
Le gemme e le sue due piccole foglie vengono raccolte dalle agili mani delle lavoratrici. La qualità del raccolto determinerà la qualità del tè. Le foglie raccolte vengono poste in dei panieri che, una volta arrivati alla tea factory, vengono ammassati in un luogo comune dove queste subiranno in seguito diverse fasi di trasformazione.
Un piacevole e intenso profumo ci accoglie entrando nella sala in cui avviene l’appassimento delle foglie.
Ciascuna delle fasi di lavorazione ha ovviamente la sua importanza e i profumi evolvono man mano tra un processo e un altro.
È molto interessante osservare come gli addetti monitorino tutte le fasi del lavoro: guardano, sentono e toccano continuamente il prodotto.
L’ultima fase del lavoro è quella della degustazione che si svolge sempre nella tea factory.
I campioni del tè prodotto durante la giornata vengono tutti testati per controllare la loro qualità. La degustazione è un processo fondamentale per la corretta selezione dei tè. Tutte le attività sensoriali vengono attivate e la concentrazione di chi procede a questo controllo deve essere molto alta soprattutto se il luogo è assai rumoroso.
Talvolta chiudo gli occhi per concentrarmi sulle mie personali sensazioni. Oppure abbasso il capo per percepire meglio i retro-aromi olfattivi e mi concentro sulle note olfattive che si differenziano da quelle dei sapori.
Resto concentrata per percepire tutte le note sensoriali e analizzo, infine, la loro persistenza assaggiando il tè.
Ciascuno di questi tè segue lo stesso protocollo. L’obiettivo è, ovviamente, quello di selezionare i migliori lotti della produzione.
I produttori e gli addetti alla selezione sono sempre molto attenti alle reazioni e ai suggerimenti dei clienti e visitatori. È perciò importante tenere presente nella fase della degustazione le impressioni positive raccolte in loco.
I legami con il gusto si creano man mano che si avvicendano gli incontri con i visitatori perché il tè non è solo una bevanda, ma una ricchezza che la natura dona agli uomini.
Tutte le fotografie sono state concesse da Carine Baudry.
