Scritto da Chiara Zublena e Luca Campaniello
La degustazione di oggi ci permette di entrare in contatto con qualcosa di inusuale. In una zona che ha la vocazione per tutt’altri tipi di tè si incontrano due mondi che raramente si sfiorano: quello dei tè gialli e quello dei tè bitten.
Il tè in questione è un Huáng Dà Chá, un giallo “bitten”, ovvero morso da un insetto, in questo caso dalla cicalina Empoasca Matsumurasca onukii; Il suo morso non solo facilita il processo di ossidazione, ma aggiunge una caratteristica nota dolce, che non vediamo l’ora di assaggiare.
Ma anche la provenienza è una vera particolarità. Le aree più note per la produzione di tè giallo sono Sichuan, Anhui, Hunan e Hubei, mentre in questo caso il tè proviene dal Guandong, in particolare dall’area di Zhangbei, Heyuan. Questa area è decisamente più celebre per la produzione di tè Oolong, soprattutto DanCong.
Scopriamo insieme il risultato di questo tè così raro!
Raccolta e lavorazione
Come deduciamo dal suonome, lo Huáng Dà Chá ⻩大茶 è un tè giallo “Huáng ⻩” realizzato con foglie grandi “Dà Chá 大茶”. I tè gialli seguono un procedimento simile ai tè verdi: dopo la raccolta si procede con un breve raffreddamento (Tānliáng 摊晾) per preservare la freschezza delle foglie. Segue quindi la cottura che ha lo scopo di bloccare i processi di ossidazione enzimatica (Shāqīng 杀⻘, nota anche come “kill the green”).
A differenza dei tè verdi, una volta terminata questa fase, le foglie non vengono completamente essiccate, ma sono sottoposte ad un procedimento di ingiallimento (Mènhuáng 渥⻩): le foglie ancora calde e morbide vengono impacchettate in fogli di carta fino a che non si raffreddano. I pacchetti vengono aperti, le foglie nuovamente riscaldate e impacchettate. Tale procedimento viene ripetuto più volte, a seconda della regione, del produttore e del tipo di foglie: per il nostro Huáng Dà Chá, avente foglie mediamente grandi, questa fase sarà più lunga rispetto ad un tè di foglia piccola. Durante questo procedimento avviene un’ossidazione non enzimatica, che rende il tè più dolce e smorza i sentori vegetali tipici del tè verde.
Quando il Tea Master lo ritiene pronto, si procede quindi alla rullatura (Róu niǎn 揉捻) e infine all’essiccazione (Gānzào 干燥).
La degustazione
Abbiamo degustato questo particolare tè giallo bitten seguendo tre differenti modalità di infusione, così da esplorare ogni possibilità, valutare eventuali tratti comuni e cogliere dove si esprime al meglio.
Le foglie
Le foglie secche si presentano allungate, attorcigliate e di colore verde scuro. Inoltre sono piùttosto grandi e appaiono intere, prive di steli e impurità. Al naso hanno aroma di nocciola e frutta matura.
Dopo le infusioni, le foglie si sono aperte completamente. Sono perfettamente integre, lucide, verde pistacchio con sfumature tendenti al giallo. Si può osservare solo qualche morso della cicalina… al tatto sono morbide, elastiche e consistenti.
Sprigionano ancora sentori di nocciola tostata, crosta di pane e prugna essiccata, miele di cardo, fiori gialli e accenni vegetali leggeri.
Infusione multipla
Parametri: 4g, 100ml di acqua Sant’Anna a 85°C. Infusioni multiple da 25”, 30”, 35”, 40” e 45”.
Per la degustazione abbiamo optato subito per un gong fu cha in una gaiwan. Non mancano i sentori tipici del tè giallo, vegetali smorzati che nello specifico del nostro tè ricordano la costa. Il liquore evolve attraverso le infusioni; la prima si presenta dolce, nettarina vegetale e burrosa, lievemente floreale (fiorellini di campo) e nettarina.
Il primo sorso ci regala un accenno di castagna, fugace, che sparisce già al secondo assaggio.
La seconda infusione perde gli accenni vegetali, sentiamo fiori gialli al palato e spezie al naso, pepe bianco e noce moscata. Di nuovo un accenno di castagna che fugge subito. La terza è molto simile. Nella quarta troviamo un liquore molto bilanciato, più lieve ma persistente, rimangono i sentori speziati ed emerge un sentore di camomilla. Nella quinta si percepisce una grande dolcezza (zucchero di canna) e castagna bollita.
Infusione Unica
Parametri: 2g, 150ml di acqua Sant’Anna a 80°C. Due infusioni, a 2’30” e 3’30”.
Per questa infusione abbiamo scelto una teierina di vetro, perfetta anche per poter guardare le foglie che mano a mano si aprono. Non solo le ammiriamo ma le annusiamo, e percepiamo lo sprigionarsi di un aroma floreale delicato e morbido, che ci ricorda quello dei fiorellini di campo e dei fiori gialli. Le foglie bagnate hanno sentori lievi di nocciola, oltre che la dolcezza dello zucchero di canna… In particolare, evocano il fagiolo borlotto fresco quando viene messo in acqua a cuocere.
Al palato è delicato: sa di miele e di prugna gialla goccia d’Oro. È inoltre burroso, ricorda un po’ un biscottino speziato. Anche qui si distingue chiaramente, sebbene più lieve, la dolcezza e le sfumature tipiche dei tè bitten.
Anche con questo metodo di infusione emerge una certa complessità nei sapori e nelle fragranze.
Infusione a freddo
Parametri: 2 gr, 200 ml di acqua Sant’Anna a temperatura ambiente. Infusione per 7 ore.
Per l’infusione a freddo è stata utilizzata la bottiglia con le foglie libere, filtrado il liquore in una caraffa dopo le sette ore e sorseggiandolo immediatamente
Il liquore si presenta dorato e pallido, perfettamente trasparente. Al naso e al palato si riscontrano miele, uva moscata, fiori bianchi di campo, camomilla e polline.
Al palato è estremamente rinfrescante, con una nota quasi balsamica sul finale.
Trasmette una sensazione di tranquillità e relax.
Un tè rilassante e ricco di sfumature
La dolcezza e la complessità di questo tè derivano dalla scelta di raccogliere le foglie in primavera inoltrata (includendo anche la quarta e la quinta foglia) e attendere che l’Empoasca si posi su di esse e le morda. Questo rende il tè più dolce e aromatico, perché aumenta il contenuto di alcool aromatici, esteri e idrocarburi nella foglia. In tutte le modalità di infusione si dimostra rilassante ma complesso.
Sarà per il liquore giallo, per i sentori di fiori di campo o per la sensazione di tranquillità che trasmette… ma ci ricorda un po’ la camomilla!
